什么叫做排酸肉?
1、“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称，也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。
2、排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
3、排酸肉的意思是冷鲜肉。冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
4、排酸肉又被称为冷鲜肉，是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，并可能滋生细菌。
5、排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
排酸肉和普通猪肉有什么区别
1、色泽：排酸肉肉质鲜红、有光泽；普通鲜肉肉质为暗红色，缺乏光泽。味道：排酸肉无血腥味，只有肉本身的鲜香；普通鲜肉有血腥味。质感：排酸肉有弹性，而普通鲜肉弹性稍差。
2、肉的处理方式不同： 排酸肉：猪肉自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。
3、第一，储存方式区别 从储存方式上来看，排酸肉需要在低温下储存，一般保质期在一周左右。而鲜肉则需要冷冻保存，使用前需要提前解冻，比较麻烦。 第二，口感区别 从口感上来说，排酸肉和鲜肉有着明显的区别。
4、“普通鲜肉”也称为“热鲜肉”，是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。
5、排酸肉与鲜肉的区别 排酸肉与鲜肉的区别如下：加工方式、口感和味道、储存方式。
6、排酸肉与鲜肉的区别如下：处理方法不同 排酸肉是经过排酸处理，肉类进入拍酸库，在24小时内降到0℃—4℃，在湿度和风速下，肉类中的乳酸先分解为二氧化碳、水和酒精后就会挥发掉，这就是肉类的排酸过程。
肉为什么要排酸
原因：排酸肉与普通肉相比，可能更易被人吸收。动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。
肉质分子不同：排酸肉：细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。普通猪肉：依旧是三磷酸腺苷。
排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量。排酸肉的低温制作过程，也可以避免微生物对肉品质量的污染。
冷却排酸肉的营养功效
排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。
经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化。
而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。
排酸肉的营养价值高吗？肉在排酸过程中，肌肉中的糖原会生成乳酸，降低肉的pH值，使微生物生长受限，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。
冷鲜肉的好处感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
什么是排酸肉?
排酸肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在4小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉又被称为冷鲜肉，是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，并可能滋生细菌。
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
排酸肉的意思是冷鲜肉。冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。
肉类排酸是什么意思?
1、排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。
2、排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
3、排酸肉又被称为冷鲜肉，是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，并可能滋生细菌。
4、肉排酸应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。
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